Questa volta HRH vi porta in Lombardia per provare un dolce che è considerato uno dei primi esempi di Cake Design: "Polenta e Oisei". Questo dolce, inventato nel 1910 dai titolari della “Pasticceria Milanese” Amadeo Alessio e consorte Giuseppina, ricrea visivamente un piatto salato tradizionale ossia la polenta con il sugo di uccelli.

"Bergamo Alta"

Questo dolce, oramai secolare, è il simbolo della gastronomia di Bergamo: passeggiando per le viuzze della parte alta e più storica della città lo si può ammirare nelle tantissime vetrine delle pasticcerie storiche. “Polenta e Oisei” è prodotto in ogni dimensione, dalla monoporzione fino ai formati più grandi e spettacolari che capeggiano dalle vetrine dei locali del centro storico.

Il dolce di forma semisferica è composto da strati di pan di Spagna farciti con creme, aromatizzato ai liquori e ricoperto con pasta di marzapane di colore giallo paglierino. La parte superiore è decorata con cioccolatini a forma di uccelli che ricreano l'aspetto coreografico che gli ha consentito a questo dolce di diventare famoso oltre i confini della bergamasca.

Si consiglia l'abbinamento con il Moscato Giallo della Bergamasca.

Ingredienti per 2kg di prodotto finito:

Per il Pan di Spagna:

320gr di farina
130gr di fecola
1/2 bustina di lievito per dolci
390gr di zucchero
15gr di miele
320gr di uova intere
150 gr di tuorli

Per la Farcitura con la Crema di Burro al Cioccolato e Nocciole:

200gr di cioccolato bianco
500gr di burro
50cl di Rhum
50gr di pasta di nocciole

Per lo Sciroppo di Zucchero:

600gr di zucchero
60gr di acqua

Per la copertura con la Crema di Burro:

600gr di burro
200gr di albume
sciroppo di Zucchero
50cl di Rhum

Altri Ingredienti:

Rhum q.b. per la bagna
1 sfoglia di marzapane giallo per la copertura
1 annetto di marzapane al cioccolato per gli uccelli
zucchero cristallino giallo
marmellata di albicocche
cubetti di cedro candito
cacao

Montate lo zucchero insieme al miele con le uova, aggiungere poco alla volta creando un composto liscio e senza grumi la farina, la fecola ed lievito miscelati precedentemente.

Quando tutto il composto sarà diventato omogeneo, versatelo in più stampi imburrati a forma di mezza sfera oppure in un unico stampo sempre a forma di mezza sfera.

Cuocete il Pan di Spagna in forno preferibilmente ventilato a 200° per 20-30 minuti.

Montate il burro con il cioccolato bianco precedentemente fatto fondere ed aggiungere la pasta di nocciole ed il rhum.

Unite lo zucchero con l’acqua e cuocete fino a che il tutto non raggiunga una temperatura di 120° (Si deve superare il punto di ebollizione, fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto formando un liquido trasparente).

Montate l'albume a neve e aggiungeteci lo sciroppo di zucchero lasciato intiepidire precedentemente.

Monta il burro a crema.

Unisci il Burro al composto di albumi e sciroppo precedentemente preparato ed incorpora il Rhum.

Tagliate a metà la semisfera di pan di spagna e bagnatela con un po' di curaçao (o con il Rhum) e farcitela con la crema di burro al cioccolato e nocciole.

Ricomponete la mezza sfera e spalmatela con la crema di burro.

Ricoprite il tutto con la sfoglia di marzapane giallo (deve avere uno spessore di 4/5 mm).

Spolverate la “polenta” con zucchero cristallino giallo.

Al centro della polenta formate un piccolo incavo e spalmateci un po di marmellata di albicocche.

La marmellata servirà a mantenere salde le decorazioni: alternate i cubetti di cedro candito con delle statuine a forma di uccelletti create con il marzapane al cioccolato.

Il dolce "Polenta e Oisei" è pronto!

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