La ribollita è forse il piatto che meglio rappresenta l'anima della cucina toscana: povera negli ingredienti, ricca di sapore, e capace di raccontare secoli di storia contadina. Il nome stesso dice tutto — viene "ribollita" il giorno dopo, riscaldata e mescolata finché non diventa quasi una crema densa e profumata.

Gli ingredienti che non possono mancare

Il segreto di una buona ribollita sta nella qualità del cavolo nero, rigorosamente toscano, e nel pane raffermo — preferibilmente sciocco, cioè senza sale, come vuole la tradizione. La lista degli ingredienti è semplice: cannellini, cavolo nero, cavolo verza, carote, sedano, cipolla, pomodori pelati, rosmarino e salvia.

Un trucco che i vecchi contadini conoscevano bene: la ribollita è buona il primo giorno, ottima il secondo, e perfetta il terzo. Il tempo la trasforma, addensando i sapori in qualcosa di unico.

Il metodo tradizionale

Si parte dal soffritto di cipolla, carota e sedano in abbondante olio extravergine. Si aggiungono poi i fagioli cannellini (metà interi, metà frullati per dare corpo), i cavoli tagliati a striscioline e i pomodori. La cottura è lenta, almeno due ore a fuoco dolcissimo.

Il pane raffermo si aggiunge verso la fine, a fette spesse, lasciandolo assorbire tutto il brodo. L'indomani si rimette sul fuoco — ecco la "ribollita" — mescolando spesso con un cucchiaio di legno fino a ottenere la consistenza desiderata.

Come si serve

La ribollita si serve calda, con un filo generoso di olio extravergine a crudo, una macinata di pepe nero e, se volete onorare la tradizione, qualche foglia di cavolo nero appena saltata in padella sopra. A Firenze la servono anche "all'infarinata", con una spolverata di farina di mais tostata.