La Gubana è un dolce friulano originario delle vallate del Natisone e di Cividale del Friuli. E' un dolce che per tradizione, in considerazione della sua complessità, si preparava solo per i periodi festivi tra cui il Natale.

La storia della Gubana si intreccia con quella del territorio di origine, zona di confine tra popolazioni, ligue e stati diversi.

In dialetto la Gubana è anche detta gubane e gubanca in dialetto sloveno. Il nome sembra derivi da una parola slovena, ossia la guba che vuol dire letteralmente “piega”. Si crede inoltre che la Gubana sia una versione friulana di un dolce sloveno, ossia la “potizza”.

Nonostante non vi sia certezza circa le origini di questo dolce, si può dare per certo che poteva essere degustato già a partire dal XV secolo: difatti la Gubana fu preparata a Papa Gregorio XII quando nel 1409 si recò presso la città di Cividale.

Ingredienti per l'impasto:

220 gr di farina bianca
60 gr di burro ammorbidito
50 gr di zucchero
20 g di miele
1 uovo intero
30 gr di tuorlo d’uovo
40 gr di latte
10 gr di lievito di birra
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

140 gr di noci sgusciate
60 gr di zucchero di canna
60 gr di uvetta
40 gr di amaretti
30 gr di cedro candito
30 gr di biscotti secchi
30 gr di pinoli
20 gr di burro
1/2 limone
rum
grappa (preferibilmente di prugne)
un pizzico di sale
1 albume per spennellare
1 bustina di vanillina
1 goccio di aceto

Preparazione

Il procedimento della Gubana è molto complesso ed articolato, una vera e propria sfida ai fornelli... incominciamo!

Per prima cosa vi consigliamo di procedere con la preparazione del ripieno visto che dovrà riposare almeno 24H:

Mettere l’uvetta ad ammorbidirsi nel rum.

Nel frattempo fai caramellare in un pentolino lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto di vino bianco.

Unire al composto circa 50 gr di noci ed amalgamare rapidamente continuando a mescolare per qualche secondo.

Versare il composto così ottenuto su un foglio di carta forno unto con un goccio d’olio e lasciare raffreddare.

In un padellino con un po di burro fate dorare i pinoli a fiamma bassa, una volta che i pinoli saranno coloriti fate raffreddare.

Tritate gli amaretti ed i biscotti secchi, tritate anche le noci che avete fatto caramellare e raffreddare ed i restanti 90 grammi di noci.

Raccogliere il tutto in una ciotola unendovi l'uvetta, i pinoli rosolati con tutto il loro burro, la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, lo zucchero restante ed il cedro candito tagliato finemente.

Aggiungere la grappa mescolando a lungo in modo da unire al meglio tutti gli ingredienti. L’impasto così ottenuto dovrà apparire umido, quindi se necessario aggiungere altro liquore.

Fate riposare il ripieno in un punto fresco della cucina o in frigorifero per almeno una giornata (Se avete pazienza lasciatelo riposare anche due giorni, sarà ancora più saporito!).

Per preparare la pasta occorre disporre la farina a fontana su una spianatoia e versarci al centro il lievito di birra sciolto nel latte tiepido, lo zucchero, l’uovo, il tuorlo ed il pizzico di sale.

Lavorare l’impasto fino a ottenere un risultato morbido ed omogeneo.

L'impasto è da lasciare a lievitare per circa 1 ora e 30 minuti.

Una volta che l'impasto avrà raddoppiato di misura, potete proseguire con l’assemblaggio della vostra Gubana: stendete la pasta formando un rettangolo di circa 20cm x 30cm.

Distribuire sopra la sfoglia il ripieno preparato precedentemente con l’aggiunta di riccioli di burro morbido.

Procedere alla chiusura della Gubana: sigillare per bene le due estremità e formate cosi un rotolo allungandolo fino a raggiungere i 70/80 centimetri di lunghezza.

Prendete il lembo alla destra del rotolo, alzatelo e ripiegatelo verso l’interno per poi avvolgervi attorno delicatamente la restante parte del rotolo, tranne l’ultima parte che va unita al primo lembo rimasto così sotto il dolce (dovrete formare una chiocciola ben sigillata).

Adagiate la vostra Gubana in uno stampo imburrato di 20 cm di diametro e lasciatela lievitare nuovamente finché non avrà nuovamente raddoppiato il suo volume.

Una volta ben lievitata, spennellatene la sua superficie con l’albume e cospargetela di zucchero semolato.

Cuocete in forno, preferibilmente ventilato, a 160° per un'ora.

La Gubana è una vera specialità da portare a tavola a Natale! Se l'hai preparata anche tu mandaci le tue foto!